Немного вводной информции:
Автохтоны
Автохтонами называются растительные или животные организмы, образовавшиеся в процессе эволюции в данной конкретной местности или же обитающие в ней исстари. Синоним — аборигены. Кипрское виноделие богато автохтонными сортами. Более того, в отличие от виноделия израильского, например, международные сорта были высажены на Кипре примерно два-три десятилетия назад, когда правительство приняло ряд мер по подъему виноделия на острове. Это объясняется историческими причинами. Киприоты никогда остров не покидали и уклад их жизни не менялся, хотя и находились значительное время под властью турков-османов.
А теперь о самоих винах:
Коммандария — вино Кипра
Когда мы готовились к поездке, то решили в этой статье про коммандарию не писать, поскольку про нее пишут все. Но ведь и промолчать нельзя! Поэтому расскажем только самое главное. Многие столетия основным продуктом виноделия Кипра было это легендарное вино — десертное натуральное сладкое вино медово-янтарного цвета. Считается, что стиль его изготовления задокументирован на острове примерно в 800 году до нашей эры. А название известно и не менялось со времен крестовых походов, с 12 века эры нашей.
Коммандария (Commandaria) производится из винограда, подвяленного на солнце. На изготовление вина идет виноград двух автохтонных сортов — белого ксинистери и черного мавро. Разрешается использовать виноград, выращенный только в определенном, одноименном вину, районе в предгорьях гор Троедос. На карте винных регионов Кипра ниже по тексту этот район окрашен голубым. Сертфицированны для производства коммандарии виноградники расположенные на территории 14 деревень.
Сбор урожая винограда для этого вина производят поздно, по достижении максимально возможного уровня сладости в ягоде. После сбора перед винификацией виноград сушится на открытом солнце примерно пару недель. Цель этого подвяливания — дегидратация, потеря ягодой жидкости. Из-за очень высокого содержания сахара в результате ферментации получается высокий уровень алкоголя — примерно 15% (ABV). Из-за такого высокого содержания алкоголя ферментация завершается досрочно, оставляя высокое содержание остаточного сахара.
В результате получается вино сладкое и крепкое. Но оно не крепленое, то есть алкоголь в него не добавляется. Поэтому оно и называется натуральным сладким. Коммандария — вино практически оксидированное, поэтому после открытия бутылки теоретически его можно хранить неделями.
Визитные карточки автохтонов
Буквально по несколько предложений, чтобы описать самые распространенные и знаковые автохтонные сорта винограда.
Ксинистери
Белый автохтонный технический сорт винограда. Оценка распространения — 10-13% от общей площади виноградников. В основном распространен на южных склонах горной системы Троeдос (юго-запад острова). Используется для производства моносортовых, но чаще купажных белых вин. В частности, в купаже с сортом мавро используется в производстве самого известного кипрского десертного вина Коммандарии.
Можно с известной долей общности сказать, что ксинистери из долин и невысоких плоских виноградников дает невыразительное столовое вино невысокого качества. В то же время, ксинистери с виноградников расположенных на высокогорных склонах дает очень интересное хрустящее свежее кислотное и структурированное вино. Забегая вперед отметим, что лучшие образцы ксинистери влюбили нас. Это вино идеально подходит к нашему жаркому климату и средиземноморской кухне.
Мавро (mavro, чёрный по гречески). Красный автохтонный технический сорт винограда. Исторически стал самым распространенным по посадкам сортом, до начала современных реформ кипрского виноделия занимал до 80% общей площади виноградников. За последнюю четверть века площади виноградников мавро существенно уменьшились в пользу международных сортов, прежде всего каберне совиньон и шираз. Но и поныне суммарная площадь виноградников мавро оценивается примерно в 5.4 тыс. га (википедия, 2013) , что чуть меньше половины общей площади виноградников. Используется для изготовления и купажных, и сортовых вин.
Маратефтико
Красный автохтонный технический сорт винограда, обнаруженный около ста лет назад и восстановленный в двадцатом веке. Сорт очень сложный для культивирования, в отличие от большинства других сортов винограда, Маратефтико не имеет гермафродитных цветов. Все его цветы женские. Поэтому для их оплодотворения и образования завязей ягод требуется совместное высаживание его с другими сортами. Однако при удаче он дает средне- и полнотелые вина темно-фиолетового и рубинового цвета, с характерной вишнево-сливовой сортовой ароматикой, прекрасной кислотностью и бархатными танинами. Чаще всего используется для приготовления моносортовых вин. Общая площадь виноградников оценивается в 125 га (приблизительно 1%).
Классификация
До 2004 года классификации кипрского вина не существовало. Но после вступления в Евросоюз было приведено в порядок и винодельческое законодательство. в соответствии с правилами ЕС определены три уровня качества вина — столовое (аналог французского Vin de Table и итальянского Vino di Tavola), местное (аналог французского Vin de pays или итальянского IGT) и защищенное по географическому происхождению (греческая аббревиатура O.E.O.Π).
По этому законодательству для производства местного вина 85% винограда должно происходить из соответствующих конкретных географических регионов и зарегистрированных виноградников. Лозы должны быть старше 4 лет с контролируемой годовой урожайностью на обработанный гектар (55-70 гектолитров на гектар.
